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Cadmium dans les algues alimentaires : ce que mesurent les populations qui en mangent

Le cadmium dans les algues alimentaires se discute en Europe comme un risque nouveau. Au Japon et en Corée, on en mange huit à dix grammes par jour depuis des siècles, et l'exposition de ces populations a été mesurée. Ce que montrent ces travaux déplace la question.

Le cadmium dans les algues alimentaires inquiète les acheteurs européens, pour qui l'algue est un ingrédient neuf. Il est utile de commencer par là où elle ne l'est pas : au Japon et en Corée, on en mange tous les jours depuis des siècles, et l'exposition de ces populations a été mesurée. Ce que montrent ces travaux déplace nettement la question.

Huit à dix grammes par jour, tous les jours

Les estimations de consommation moyenne d'algues situent la Corée du Sud autour de 8,5 g par adulte et par jour. Pour le Japon, les chiffres publiés varient selon la méthode d'enquête, de 4 à 10,4 g par jour — l'écart tient à ce que l'on compte comme algue, et à la place du nori dans des plats où il est un condiment plus qu'un ingrédient.

À titre de comparaison, la consommation européenne reste marginale et irrégulière. Ces populations constituent donc, de fait, l'expérience grandeur nature que l'Europe n'a pas.

Ce que mesurent les études d'exposition

L'apport en cadmium attribuable aux algues a été estimé, pour la population coréenne, à 0,45 µg par kilogramme de poids corporel et par semaine. Rapporté à la dose hebdomadaire tolérable retenue par l'Anses — 2,45 µg/kg de poids corporel — cela représente environ un cinquième de la dose tolérable, pour une consommation quotidienne bien supérieure à celle d'un consommateur européen.

Les mêmes travaux concluent qu'une consommation de 8,5 g par jour représente 0,2 à 6,7 % des doses hebdomadaires tolérables fixées par l'OMS pour les différents métaux étudiés, et jugent faible la probabilité d'un risque sanitaire par cette voie.

Au Japon, les enquêtes nationales situent le groupe « autres légumes, champignons et algues » à environ 20,5 % de l'apport alimentaire total en cadmium, pour un apport total en diminution régulière, désormais nettement sous 20 µg par jour.

Deux enseignements, qui ne vont pas dans le même sens. Le premier : chez des populations qui en consomment quotidiennement et depuis longtemps, les algues ne sont pas la source dominante d'exposition au cadmium — les céréales et les légumes pèsent davantage. Le second : elles y contribuent de façon mesurable, et ce n'est pas un contaminant que l'on peut ignorer.

Pourquoi l'algue concentre, et pourquoi les lots diffèrent tant

Le cadmium n'est pas produit par l'algue : il est prélevé dans son milieu. Les algues sont des accumulateurs efficaces — c'est précisément ce qui les rend utiles en dépollution, et vulnérables en alimentation. Une macroalgue récoltée en mer concentre ce que contient l'eau à cet endroit-là, cette année-là.

D'où une dispersion considérable, que les campagnes d'analyse françaises documentent bien. Sur 343 échantillons analysés par le Centre d'étude et de valorisation des algues, 108, soit 31 %, dépassaient 0,5 mg/kg de poids sec. Les prélèvements de la DGCCRF ont relevé une algue nori d'Argentine à 9,4 mg/kg quand d'autres échantillons restaient vingt fois en dessous.

Cette dispersion, et non la teneur moyenne, est le vrai sujet. Une moyenne rassurante sur un marché ne dit rien du lot qu'on achète.

Les repères réglementaires, en contexte

Le cadre européen est plus mince qu'on ne l'imagine. Le règlement (UE) 2023/915 ne fixe de teneur maximale en cadmium que pour les compléments alimentaires composés d'au moins 80 % d'algues séchées — 3 mg/kg. Pour les algues vendues comme aliment, il ne dit rien.

En France, ce sont des avis du Conseil supérieur d'hygiène publique rendus entre 1988 et 1990 qui servent de référence : 0,5 mg/kg de poids sec pour le cadmium, 5 pour le plomb, 3 pour l'arsenic inorganique, 0,1 pour le mercure. Une recommandation, pas un règlement — mais c'est elle qui décide en pratique si un lot passe.

L'Anses a repris la question en 2020 (saisine n° 2017-SA-0070). Attention à un piège : deux valeurs égales à 0,35 en sont sorties, et elles sont régulièrement confondues jusque dans la presse professionnelle. L'une est une dose journalière tolérable, 0,35 µg par kilogramme de poids corporel et par jour ; l'autre une concentration rétrocalculée dans l'algue, 0,35 mg par kilogramme de matière sèche. Microgrammes par kilo de corps d'un côté, milligrammes par kilo de produit sec de l'autre : deux grandeurs sans rapport.

Ce que la production en milieu maîtrisé change, et ce qu'elle ne change pas

Le mécanisme d'accumulation vaut pour toute algue, cultivée comprise. Ce que change une culture en milieu maîtrisé, où la composition du milieu est connue et suivie, ce n'est pas l'innocuité par principe : c'est la prévisibilité d'un lot au suivant. La dispersion observée sur les récoltes sauvages vient du milieu naturel ; un milieu stable produit des résultats stables.

Cela ne dispense d'aucune analyse. Cela change seulement ce qu'un acheteur peut attendre d'une série de bulletins.

Les quatre questions à poser

1. Un bulletin par lot, et non une analyse de référence de l'an dernier.
2. L'unité exacte : matière sèche ou produit brut ? Entre les deux, le rapport dépasse cinq pour une algue fraîche.
3. Le laboratoire et sa portée d'accréditation pour la matrice algale — une accréditation sur les eaux ne vaut pas ici.
4. Les quatre métaux, pas seulement le cadmium : c'est souvent sur le plomb que les compléments décrochent.

La révision des valeurs européennes est en cours de discussion, sur la base notamment des données françaises transmises à l'EFSA. Mieux vaut une clause de révision dans un contrat pluriannuel qu'une valeur figée dans un cahier des charges.